X

Xôi

06.04.2018
482

Xôi Hà Nội muôn màu, muôn vẻ. Bình dân có xôi lúa, xôi trắng, xôi xéo, xôi hoa cau, xôi lạc, xôi đậu xanh, xôi sắn, xôi đậu đen...Sang hơn thì có xôi lạp xường, xôi thịt gà, xôi thịt kho trứng rim, xôi vừng dừa, xôi vò - chè đường, xôi gấc…Mỗi loại xôi có hương vị khác nhau và được ăn kèm với thức ăn riêng. Xôi trắng có thể ăn với muối vừng, ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xưởng…vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc màu đỏ rực hấp dẫn, có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh thanh tịnh và nền nã bởi sự thanh khiết trong sắc màu: xôi lạc màu trắng thi thoảng nổi lên vài hạt lạc; xôi đậu xanh, màu trắng của hạt xôi xen lẫn màu vàng của đỗ, thường được ăn với muối vừng hay ruốc. Nguyên liệu chính để thổi xôi là gạo nếp. Nếp có hai loại: nếp cái và nếp con, muốn xôi ngon phải dùng nếp cái, giống nếp “hoa vàng” ngon nhất, vừa dẻo, vừa thơm. Nếp cái phải chọn hạt to đều, không lẫn tẻ, không bị gãy. Thực phẩm, thực vật nấu với xôi có các loại đỗ đậu: đỗ xanh, đỗ đen, lạc, các loại củ có bột: sắn, khoai, các loại hạt: ngô, sen, các loại quả: dừa, gấc. Mỗi loại xôi một quy trình chế biến. Xôi được thổi bằng phương pháp “đồ” nghĩa là làm chín gạo bằng hơi nước. Xôi đồ chín được ủ kỹ trong thúng tre, mủng cói, ở giữa được lót lá chuối khô hoặc chăn chiên để giữ nhiệt. Xôi phải luôn ấm nóng, ăn mới dẻo thơm. Đồ gói xôi không cầu kỳ nhưng rất kén chọn, xôi được gói bằng lá sen tươi, không có thì lấy lá bàng, lá chuối, lá dong thay thế. Đồ gói lá mộc mạc, tao nhã, sạch sẽ và làm đẹp gói xôi, khiến xôi thơm ngon hơn. Xôi đã đi vào cuộc sống của mỗi chúng ta như một phần biểu tượng, cả tín ngưỡng tâm linh, bình dị thân thiết mà rất đỗi thiêng liêng. Ai trong chúng ta cũng có dăm đôi lần trong đời thưởng thức món xôi Hà Nội, món quà ngon, ăn rồi nhớ mãi.
42 43 ẨM THỰC HÀ THÀNHẨM THỰC HÀ THÀNH
Xôi xéo Món quà thơm ngon buổi sớm mai Cũng như phở, xôi xéo là món quà sáng bình dị, phổ biến đối với người Hà Nội. Xôi xéo được nhiều người ưa thích, bởi vị thơm ngon không thể lẫn, bởi sự tiện lợi và giá cả phải chăng của món quà này. Trong các món xôi, quy trình làm xôi xéo khá cầu kỳ. Gạo nếp phải chọn hạt dài, đều, đãi sạch sạn, vo kỹ, rồi ngâm nước nghệ để nhuộm vàng hạt gạo, sau đó vớt gạo để ráo nước, xóc muối, rồi mới đổ vào chõ đồ xôi. Đậu xanh hạt căng, đãi sạch sạn, xay vỡ, ngâm nước, đãi sạch vỏ, cho vào chõ thổi chín, rồi đổ vào cối giã mịn, nắm đậu chặt tay thành nắm tròn như quả bóng. Hành khô xắt thành lát mỏng, rồi đem chưng mỡ chín vàng sẫm màu cánh gián. Xôi chín được ủ nóng trong thúng tre, mủng cói, lót rơm hay lá chuối khô. Khi bán xôi cho khách, người bán dùng đũa đơm xôi vào bát nhỏ, đổ lên lá sen, rồi nhanh tay thái nắm đậu thành từng lớp mỏng tang phủ lên trên xôi, bốc nhúm hành phi, rưới mỡ nước xung quanh và rải thêm chút ruốc thịt. Gói xôi nóng ấm, từng hạt xôi vàng óng ả, mỡ màng, thơm mùi nếp, đậu xanh vàng mịn, hành phi màu cánh gián, giòn rụm, phảng phất mùi lá sen tươi. Xôi ăn dẻo thơm hạt nếp, dậy mùi hành phi mỡ, bùi ngậy đậu xanh. Xôi xéo luôn là món ăn được ưa chuộng, nhất là trong những ngày đông  giá rét. Một số làng ven đô Hà Nội như: Phú Thượng, Tân Mai, Tương Mai... có nghề nấu xôi xéo truyền thống, sáng sáng đem bán khắp con phố, ngõ xóm... cho người dân Hà Thành.
Địa chỉ tham khảo: Xôi Yến - 35B Nguyễn Hữu Huân, quận Hoàn Kiếm